Recetas
“Con el pulpo buscamos divertirnos un poco –dice Óscar Dayas, chef invitado en la cocina del IES Faro de Maspalomas (Gran Canaria)–, así que lo tratamos como una carne, por eso llamo así al plato. Al pulpo le damos dos cocciones, primero a baja temperatura y después lo marcamos en parrilla para que tenga ese toque dorado y crujiente. Usamos las guarniciones que solemos poner en carnes y, en este caso, un toque marino con un crujiente de arroz negro con el jugo de cabezas de carabineros”.
| Ingrediente principal | Pulpo |
| Dificultad | Alta |
“Es el pulpo asado que siempre se ha comido en La Palma, sobre todo las familias con caseta en la costa –dice David Pérez, chef del restaurante El Carmen en El Paso–. ¿Y por qué verdura? Tenemos una clientela con una cultura de comer muchos vegetales así que todo lo quiere con verdura; y es algo que realza mucho más el plato. Pero las ponemos en cremas: una crema de coliflor, una crema de calabaza y una crema de brócoli”.
| Ingrediente principal | Pulpo |
| Dificultad | Alta |
“Hacemos churros con la receta de la abuela de mi marido, que vino a El Hierro desde de La Gomera. Siempre los tenemos en la carta y se sirven recién hechos y muy crujientes”, dice Marley Lamus, a cargo de la cocina en el restaurante La Vieja Pandorga, frente al muelle pesquero de La Restinga, en El Hierro.
| Ingrediente principal | Gallo cochino |
| Dificultad | Muy baja |
“El atún a la canaria lo llamo así por el mojo, que es algo que nos identifica, pero le damos un toque personal, diferente –explica Vidal Pérez, jefe de cocina del restaurante Puesta de Sol (en Fuencaliente, La Palma)–, porque le hacemos una costra a fuego muy fuerte a la que añadimos sal gruesa y le hacemos una mezcla de pimientas con otras especias que llevan clavo, canela, cardamomo. Lo servimos con esferificaciones de mojo verde y mojo rojo.
| Ingrediente principal | Atún rojo |
| Dificultad | Media |
“En La Bola empezamos versionando el formato gastronómico básico de los guachinches, donde no faltaba el pescado azul en mojo hervido, normalmente caballa, sardina o chicharro –describe Jorge Bosch, jefe de cocina del restaurante La Bola, en La Matanza de Acentejo (Tenerife)–. Yo quise hacerlo con atún y cocinado en su punto justo: poco hecho tirando a crudo. Hacemos un bocado divertido que al final sabe a pescado azul en mojo hervido con papas arrugadas y mojo”.
| Ingrediente principal | Atún |
| Dificultad | Baja |
“La ropavieja de pulpo que se estila mucho en Gran Canaria, Lanzarote y Fuerteventura se hace con pulpo seco, deshidratado, que hoy en día no es fácil de conseguir. Lleva su pequeña fritura aparte; yo le añado pasas, almendra frita, aceitunas y papas bonitas muy pequeñas, en daditos y fritas – explica el jefe de cocina y propietario del Bistró de Antonio Aguiar, en Puerto de la Cruz (Tenerife)–. Se cocina todo junto al final con un poco de caldo del pulpo y esa es la ropavieja. Se debe servir seca, queda muy suave y las aceitunas le dan un toque”.
| Ingrediente principal | Pulpo |
| Dificultad | Media |
