Recetas
“No es fácil trabajar el producto del mar. El pescado lo tienes que estar mimando… no todos los días, sino todo el día”, explica Juan Cabrera (Juan el Majorero) que en la carta de su restaurante Brisa Marina, en Playa Blanca (Lanzarote), tiene este tartar del que se han encargado el jefe de cocina Jaime Pérez, “que lleva muchos años conmigo” y Sebastián Álvarez que ha enviado a formar “en Tarragona con Toni Botella en cocina al vacío y a baja temperatura”.
| Ingrediente principal | Atún |
| Dificultad | Baja |
“Este es un plato de costa típico del norte de Tenerife, que se puede comer acompañado con gofio escaldado hecho con la propia salsa de la pota. Aquí hay sitios donde se come lo que se llama gofio ensalsado, porque no es exactamente el escaldón de gofio, sino que se hace con los restos de salsas y potencia el sabor del gofio”, explica David Moraga, 2º jefe de cocina central en el hotel GF Victoria, en Adeje (Tenerife).
| Ingrediente principal | Pota |
| Dificultad | Baja |
“Hay cosas que ha aprendido él de mí y otras yo de él. Él es más creativo, yo soy más tradicional”, explica Ana Caballero, al frente de la cocina en el restaurante Al Timón, en Playa de Arinaga (Gran Canaria). “Este salteado con barrilote lo solemos tener con gambas, pero a veces lo variamos según el producto de temporada que tengamos. Llamamos a la pescadería a ver que hay, hacemos el pedido y vamos a buscarlo”, añade Gustavo Pérez, que también se dedica a la atender las mesas de sus clientes.
| Ingrediente principal | Bonito |
| Dificultad | Baja |
“Casi todo el pescado que tenemos es de Lanzarote, nos van trayendo lo que entra y suelen traerme merluza de La Graciosa. Aunque según esté el tiempo, el pescado a veces falla –dice Juan Perdomo, jefe de cocina del restaurante El Risco, en Caleta de Famara–. Este es un plato que hice sobre la marcha, al lomo de merluza le puse el crujiente de la piel y un caldo de cabrito y cebolla, es un contraste que llama la atención”.
| Ingrediente principal | Merluza |
| Dificultad | Alta |
“Majuga se conoce como sitio de comer arroces y cuando me llegó este cangrejo remador, igual que hacemos con las nécoras de Galicia, lo quise como protagonista junto con el azafrán, que también es delicado y tiene su mismo color al cocerlo. Armonizan bien. El pensamiento fue el producto, tiene mucho juego y me llamaba mucho la atención. Si se llega a comercializar, me gustaría tenerlo en mi restaurante”, dice Braulio Rodríguez, jefe de cocina del Majuga (en Las Palmas de Gran Canaria).
| Ingrediente principal | Nécora canaria |
| Dificultad | Media |
“Con una merluza de temporada de aquí he hecho un plato más de sabores de armonía que de contrastes. En este caso, hay una perfecta armonía con el calamar, tostando bien la piel de la merluza en la sartén para que esté a la altura de la salsa de calamar que es bastante intensa”, explica el chef Orlando Ortega, propietario del restaurante Lilium (Arrecife de Lanzarote).
| Ingrediente principal | Merluza |
| Dificultad | Alta |
