Recetas
“Ese es un típico plato de vigilia, con la variedad de pescado que encuentres según la temporada. En este caso ha sido con bicuda, pero el cherne le va muy bien; con congrio queda muy rico y con un toque dulce, le da mucha gelatinidad”, dice David Moraga, 2º jefe de cocina central en el hotel GF Victoria, en Adeje (Tenerife).
| Ingrediente principal | Bicuda |
| Dificultad | Baja |
“Siempre me ha gustado trabajar con recursos de pescados que tenemos poco valorados, pero que sí tienen su sentido: ¿Por qué no hacer una cola de bonito? –se pregunta el chef y asesor gastronómico Juan Carlos Clemente–. Y dentro de la línea de sacar aprovechamiento, cogemos cabezas y espinas, las tostamos y las metemos en un fondo de verduras con un poco de caldo y nos sale un jugo de atún potente que usamos para elaborar caldo. El jugo lo mezclamos con un poco de mojo rojo y de miel de palma y glaseamos la pieza al horno”.
| Ingrediente principal | Bonito listado |
| Dificultad | Media |
“Es un plato que surgió por accidente. Fui a hacer unas lapas y había alguien que le daba repelús cogerlas con la concha, una cosa rara que nunca había visto, y las hice así. Y “por accidente”, con un puré que me había sobrado y el mojo que ya lo tenía preparado, no sé cómo fue y salió el plato así”, explica Fran Mora Plasencia, chef del restaurante Junonia, de Playa Santiago (La Gomera)
| Ingrediente principal | Lapa |
| Dificultad | Media |
“Por un lado, hago el atún como se hacía en la factoría de La Rajita y, por otro, la salsa que es un escabeche suave de la zona de Valle Gran Rey porque no lleva tanto vinagre, lo he combinado y quedó genial. Es uno de los platos estrella de Casa Conchita [en La Gomera] –dice el chef Fabián Mora–. El atún lo ponían a cocinar con un grado de sal importante, casi como la del mar, hoja de laurel y en calderas grandes con leña”.
| Ingrediente principal | Bonito listado |
| Dificultad | Media |
“El efecto de este bocado es como el de un buñuelo, pero completamente líquido: en orly (una masa de harina, huevo y sal, básicamente; para crear el efecto de la levadura usamos cerveza artesana de Lanzarote, a la que añadimos un poco de hierbas frescas de cilantro) metemos unas bolas congeladas de brandada de merluza y las freímos. Lo que conseguimos es comer una bola de merluza completamente líquida por dentro, con un sabor muy rico y muy cremoso”, explica Víctor Bossecker, chef ejecutivo del hotel Princesa Yaiza, en Lanzarote.
| Ingrediente principal | Merluza |
| Dificultad | Muy Alta |
“He querido hacer una versión de los langostinos al ajillo, pero en dos texturas, en este caso con un ajo negro fermentado y el ajo blanco. Como la receta tradicional dice que llevan ajos laminados con un poquito de guindilla y aceite, hemos hecho un aceite de guindilla con aceite de oliva virgen y es con lo que terminamos nuestros langostinos al ajillo”, describe su plato el chef Ángel Palacios, elaborado en La Barra del Mercado By Traddiction (Mercado de Vegueta, Las Palmas de Gran Canaria).
| Ingrediente principal | Langostino Real |
| Dificultad | Alta |
