Recetas
“Unos días hay unos pescados y otros días otros, según lo que venga de mercado. Para freír los mejores son el gallito verde y la cabrilla; para la plancha, la vieja a la espalda y el cherne; para el caldo de pescado, el mero; y el encebollado, que mi padre lo hace muy-muy bueno, con una sama de pluma”, dice su hija Débora, señalando al encebollado de sama de pluma que ha cocinado Torano Santana para el ‘Atlas’ en su restaurante en El Golfo (Lanzarote).
| Ingrediente principal | Sama de pluma |
| Dificultad | Baja |
“Para la cocina que me gusta hacer uso mucho producto canario, pero con la mezcla de distintas cocinas –dice el chef Davidoff Lugo, jefe de cocina en el Maroa Club de Mar (sur de Gran Canaria) –. En especial me decanto por la cocina asiática de fusión. Hice esta sama roquera en tempura con un caldito de algas porque es el tipo de cocina que me gusta trabajar, tenemos la tempura que es japonesa, tenemos las algas. Es la cocina con la que me identifico”.
| Ingrediente principal | Sama roquera |
| Dificultad | Alta |
“La sama roquera también la hacemos a la brasa. Se nota en el sabor la que es aquí, de Canarias, por lo que come: muchos crustáceos. Las que vienen de Mauritania y de Senegal, como las viejas, son muy grandes pero insípidas”, explica Juan Domínguez, jefe de cocina del restaurante La Vieja, en La Caleta de Adeje (Tenerife).
| Ingrediente principal | Sama roquera |
| Dificultad | Baja |
“Me gusta el salmonete, es muy bueno, por eso hicimos un plato con salmonete. Lo conseguimos fresquito cada día y después lo hacemos de muchas maneras”, dice Loly Álamo, cocinera del bar terraza La Puntilla, en el barrio marinero de San Cristóbal (Las Palmas de Gran Canaria). “El salmonete tiene un sabor peculiar, muy a marisco y por eso me encanta”, añade su hija Nefertari Moreno, también cocinera.
| Ingrediente principal | Salmonete |
| Dificultad | Media |
“Es un pisto de verduras al que le añado más cosas y le aporta más colorido. También lleva una salsa de tomate perfumada con cangrejo. Yo he hecho el salmonete con las escamitas levantadas y son comestibles: se consigue napando con aceite caliente, entonces se levanta y hace la crestita”, explica David Moraga, 2º jefe de cocina central en el hotel GF Victoria, en Adeje (Tenerife).
| Ingrediente principal | Salmonete |
| Dificultad | Media |
“Lo que he hecho es flambearlo con un soplete, una cocción muy corta que sirve para sacar la escama hacia arriba y que el pejepeine quede doradito por fuera, pero un poquito crudo por dentro que, al final, es lo que estamos buscando. Es un plato sencillito, con una estética minimalista y la complejidad de sabores de mar y montaña presentes”, explica Abraham Ortega, chef del restaurante El Santo, en Las Palmas de Gran Canaria.
| Ingrediente principal | Pejepeine |
| Dificultad | Media |
