Recetas
Benito Benítez, fundador de la Asociación de Cocineros Mojo Picón, recuerda que “el sancocho era sólo para fechas concretas (como cuando se cosechaban las papas), porque en los pueblos del interior de la Gran Canaria se comían más los potajes, los caldos y los pucheros, y los domingos, la carne de cochino”.
| Ingrediente principal | Cherne |
| Dificultad | Media |
“A mí me gusta mucho, cuando trabajo un producto, que en un mismo plato haya tres o cuatro bocados del mismo producto, pero de diferentes maneras. Es lo que he hecho aquí con el cantarero (que también lo conozco como cabracho): un mus, un pastel y un bocadito al vapor. Son bocados diferentes del cantarero”, explica Juan Santiago, presidente de la Sociedad Gastronómica Cocina de Maestros y de la Federación Gastronómica de Canarias.
| Ingrediente principal | Cantarero |
| Dificultad | Alta |
“Para esta receta con cantarero quise incluir cuatro guindillas, la picona canaria, la guindilla palmera y dos guindillas traídas expresamente de México. Y para quitarle esa potencia de acidez al aguachile, uso puré de maracuyá que nos da un plus de diferencia e incluyo guarniciones clásicas del aguachile con productos de Gran Canaria como son la cebolla roja y el aguacate y el mango”, dice Fabián Maldonado, jefe de cocina del restaurante El Cortijo (costa de Telde, Gran Canaria).
| Ingrediente principal | Cantarero |
| Dificultad | Alta |
“El pescado no tiene por qué ser sólo a la plancha o al horno. La sama roquera, por ejemplo, la estamos cocinando en vino tinto. La gente dice 'está loco'. Pero no; tiene sentido porque el contraste dulce del vino con el pescado, junto con varias guarniciones que compensan el plato, lo deja espectacular", dice Pietro Epifani, jefe de cocina en el Agrohotel Rugama, en Casillas del Ángel, Fuerteventura.
| Ingrediente principal | Sama roquera |
| Dificultad | Media |
“Los sargoriados salen mucho –el sargo breado en el habla canaria– y las fulas, una pasada. El viernes traje treinta fulas y el sábado volaron todas enseguida. Esto es calidad. Traigo mucho pescado el viernes para el fin de semana. El camarón soldado lo compro en Arguineguín (de vez en cuando también cogen en Agaete)”, explica Francisco Almeida, propietario del restaurante La Marisma (costa norte de Gran Canaria), que se encarga personalmente de estas adquisiciones para ponerlas en manos de su equipo de cocineros, entre los que se encuentra Ryal Froresca que elaborado esta receta para el Atlas.
| Ingrediente principal | Sargo breado |
| Dificultad | Media |
“Es un plato tradicional y antiguo en las Islas”, explica David Moraga, que lo ha cocinado según la receta de su compañera de fogones Fernanda Pérez, ambos miembros del equipo de cocina del hotel GF Victoria en Adeje (Tenerife). “Es muy antiguo y se hace ya en muy pocos sitios. En este caso la receta es de mi madre, Mariluz Ravelo, que tenía un restaurante en El Sauzal que se llamaba El Draguito”, dice ella.
| Ingrediente principal | Tollos |
| Dificultad | Baja |
