Recetas
“El pulpo lo he preparado como plato creativo, con un alioli de mango frío. Es un pulpo fresco de la bahía de Gando al que le he sacado la tinta para el alioli. Al cocinarlo a baja temperatura pierde la dureza y se concentra en su jugo”, explica Tomás Sánchez Martín en la sede de la Asociación de Cocineros, Reposteros y Panaderos Mojo Picón, donde ha elaborado este plato.
| Ingrediente principal | Pulpo |
| Dificultad | Media |
“Me entusiasman productos como los crustáceos. Para esta receta he utilizado camarón cabezudo: la carne la he picado pequeñito a cuchillo y la he emulsionado con un poquito de aceite de oliva y el coral, y el plato lo completamos con caviar de esturión. Con la lechuga de mar hacemos una tempura y terminamos con una emulsión de puré de mango”, explica Mario Rodríguez Ureña, que comparte creaciones y elaboraciones culinarias con Jennisé Ferrari en el restaurante Qué Leche (Las Palmas de Gran Canaria).
| Ingrediente principal | Camarón cabezudo |
| Dificultad | Alta |
“Yo voy más a lo tradicional. Que me lleve a la niñez, a los sabores de la infancia –dice José Bolaños, jefe de cocina del restaurante Liagora, en Castillo del Romeral (Gran Canaria)–. El pescado al mojo hervido procuro tenerlo siempre, aunque con el pescado nunca hay nada previsto: la prueba está en que hemos ido a por bicuda varios días para elaborar esta receta y no hubo manera”.
| Ingrediente principal | Jurel |
| Dificultad | Baja |
“Yo pongo los camarones frescos, recién cogidos, en agua con mucha sal para que la absorban y no tener que añadirle luego. Si no, cuando te lo vas a comer no tienen tanto sabor, hay que añadirles sal y ya no es igual”, explica Antonio Aguiar, jefe de cocina y propietario del Bistró de Antonio Aguiar, en Puerto de la Cruz (Tenerife).
| Ingrediente principal | Camarón |
| Dificultad | Muy baja |
“Dedicados a la cocina marinera”, en sus propias palabras, Gustavo y Ana son autodidactas. En su restaurante Al Timón en Playa de Arinaga (Gran Canaria) trabajan una gastronomía de la pesca sencilla y tradicional que se nutre de los pescados locales. Así, sus tacos de pescado frito con mojo serán “de cherne, medregal o bonito, según el pescado grande que haya traído el pescadero”, explican.
| Ingrediente principal | Medregal |
| Dificultad | Baja |
“El carpaccio de gambas canarias [el camarón soldado] es un plato muy sencillo, sólo lleva la gamba canaria, un poquito de limón, el aceite que extraigo de las propias cabezas, las cebollas confitadas y la decoración. Es un plato muy natural en boca, pero si no hay gambas y lo haces con camarón [narval] también queda muy buena”, explica David Moraga, 2º jefe de cocina central en el hotel GF Victoria, en Adeje (Tenerife)
| Ingrediente principal | Camarón soldado (gamba) |
| Dificultad | Baja |
